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Genuss & Lifestyle 20/09/2020
Einer der weltbesten Olivenöl-Produzenten

Comincioli Olivenöl. Der Olivenölmissionar und Experte Heinrich Zehetner ist Pionier in Österreich, wenn es um das „flüssige Gold“ geht. Viele Superlative verwendet er, wenn er auf den Olivenölproduzenten Gianfranco Comincioli zu sprechen kommt.


Das ECHO-Interview mit Heinrich Zehetner findet in der ältesten Gaststätte Europas mitten in der Stadt Salzburg statt. Seit über 1200 Jahren werden hier im St. Peter Stiftskulinarium Gaumenfreuden und Weinkultur gelebt. Schnell wird klar, unser Gegenüber ist in der Spitzengastronomie-Szene sehr bekannt und hochgeschätzt. Immer wieder kommen Menschen, die ihn freundlich begrüßen und kurz mit ihm plaudern wollen. Darunter der „Käsepapst“ Bernard Antony, dessen Produkte regelmäßig von Fürst Albert, Prinz Charles und zahlreichen Sterne-Restaurants bestellt werden. Oder der Top-Sommelier Rakhshan Zhouleh, „Berliner Sommelier des Jahres 2008“, der als Meister der einfühlsamen Weinberatung gilt und mit seiner offenen Art die Weinbegeisterung auf unzählbare Gäste weltweit übertragen hat.


Apropos Begeisterung: Diese pflegt Heinrich Zehetner für ein Produkt, das ihn seit Mitte der 1980er Jahre nicht mehr losgelassen hat: Hochwertiges Olivenöl. Über 30 Jahre lang war er als selbständiger Managementberater tätig. „Meine große Leidenschaft waren aber schon immer exzellent zubereitete Speisen, hochqualitative Weine und natürlich herausragende Olivenöle“, erklärt Zehetner, der in Österreich als der Olivenöl-Pionier schlechthin gilt. Freunde und die Fachpresse nennen ihn liebevoll „Olivenölmissionar“, „Oleomane“ (Ölprinz) oder „der Oleator“. Europaweit gibt es kaum einen Sterne- oder Haubenkoch, den Heinrich Zehetner nicht kennt. In puncto Olivenöl hat er mehr als 1400 Köche und Servicekräfte geschult. „Vor 20 Jahren wollten mir Spitzenköche noch erklären, die wirklich guten Olivenöle seien süß. Ganz klar ist aber, Olivenöl das nicht über eine gewisse Schärfe und Bitterkeit verfügt ist suspekt“, so der Experte, der weiter ausführt: „Jede Sorte schmeckt anders und passt auch zu etwas anderem. Eine Sorte harmoniert perfekt mit Fisch, die andere mit Gemüse oder Fleisch. Olivenöl ist in seiner Vielfalt einfach fantastisch und kann sogar ideal zu einem Schokoladendessert passen.“


KULINARIK ALS PHILOSOPHIE

Unzählige Reisen führten Heinrich Zehetner zu Olivenölproduzenten nach Italien, Spanien, Kroatien und in viele andere Länder. Seit 2002 ist der Oleomane für ein einzigartiges Projekt in Österreich und Deutschland zuständig, das sich einer neuen Olivenölkultur verschrieben hat: „Olio Secondo Veronelli“. Ins Leben gerufen wurde dieses vom großen italienischen Kulinarik-Philosophen sowie Wein- und Gastronomiepublizisten Luigi Veronelli. Wie kein Zweiter prägte dieser über 50 Jahre lang die Ess- und Trinkkultur Italiens. In den 1950ern unterschieden auch dort viele Konsumenten den Wein vorwiegend nur in zwei Kategorien: Rot und Weiß. Veronelli hatte aber die Idee und den Qualitätsanspruch, die Sortenreinheit und ihre Diversität in Bewusstsein breiter Bevölkerungsschichten zu transportieren. Dieser Anspruch sollte später auch für bestes Olivenöl gelten. Das Projekt „Olio Secondo Veronelli“ war geboren. Grundvoraussetzung für die mitwirkenden Produzenten sind Sortenreinheit, eine schonende Verarbeitung und das Pressen des Olivenöls ohne Kern. „Dass alle Kerne entfernt werden, war damals etwas komplett Neues. Dieses Verfahren haben zwar schon die Römer angewendet, aber es wurde danach 1800 Jahre lang vergessen. Olivenöl ist ein Fruchtsaft, der Geschmack kommt aus dem Fruchtfleisch und nicht dem Kern. Ergebnis ist dann ein fruchtiges sortenbetontes Öl“, erklärt Zehetner.


DER BESTE OLIVENÖL-PRODUZENT DER WELT?

Der Oleomane kommt ins Schwärmen, wenn er über die besten Olivenölproduzenten der Welt spricht. Wahre Begeisterung aber kommt bei ihm dann auf, wenn er über Gianfranco Comincioli erzählt. Dieser sei ein Superstar, ein Perfektionist und im positiven Sinne ein Wahnsinniger. Seine Familie widmet sich in Puegnago del Garda seit 1552 dem Wein- und Olivenanbau. Puegnago, dessen Bürgermeister Comincioli zehn Jahre lang war, befindet sich auf der westlichen Seite des Gardasees. Das Anwesen der Cominciolis liegt im Dorf Castello, wo die Oliven gepresst und die Olivenöle gelagert werden. Der Kulinarik-Journalist Alexander Rabl besuchte für „Schluck – Das anstößige Weinmagazin“ das bescheiden wirkende aber nicht gerade kleine Gut der Familie. „Die Mutter Alba, die sich so nennt, aber eigentlich Ursula heißt, bewohnt 400 Quadratmeter. Gianfranco Comincioli, seine Frau und die beiden Söhne, die am Gut mitarbeiten, bewohnen jeweils 100 Quadratmeter. Italien, wie es ist“, schreibt Rabl. Und auch Heinrich Zehetner erzählt eine Anekdote, die begreiflich macht, wie Comincioli tickt: „Als im Jahr 2014 die Fruchtfliege allen italienischen Olivenölproduzenten schwer zu schaffen machte, sortierte die Familie Comincioli gemeinsam mit Helfern 51 Tonnen Oliven aus – und zwar händisch auf einem Förderband!“ Es wurde eine wesentlich geringere Menge Olivenöl als sonst produziert, aber wiederum in Top-Qualität. Für Gianfranco Comincioli gibt es eben null Kompromisse. Entweder das beste Olivenöl oder gar keines.


100 VON 100 PUNKTEN

Leccino und Casaliva (reinsortig), Numero Uno und Terrae (Cuvees) heißen die Olivenöle Cominciolis. Fantastisch schmecken sie alle. Und vielleicht haben sie auch einen kleinen Anteil am Weltmeistertitel des Deutschen Fußballnationalteams, im Jahr 2014. Zumindest schwor der damalige Chefkoch des DFB und Ernährungsexperte Holger Stromberg auf das köstliche und zugleich gesunde „flüssige Gold“ von Comincioli.

Dass Comincioli zu den besten Olivenölproduzenten zählt ist schon lange bekannt. Offiziell drückt sich dies im „FLOS OLEI“, dem bedeutendsten Olivenölführer der Welt aus, indem Cominciolis Öl dort mit 100 von 100 möglichen Punkten ausgezeichnet wurde. Etwas, das weltweit bisher nur sieben Produzenten erreichen konnten. Gute Erfahrungen mit den Wertungen des FLOS OLEI hat auch Heinrich Zehetner. 2018 zeichnete ihn der Olivenölführer in Rom als „besten Importeur der Welt“ aus. Sozusagen ein Olivenöl-Oscar für den Oleomanen.


Christian Granbacher 

 

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